La variedad Arbequina, según se dice, tiene su procedencia en un pueblo de la provincia de Lérida llamado Arbeca, aunque se introdujo desde Palestina por el Duque de Medinaceli. En estos últimos años esta variedad está en expansión ya que se comporta bien en cultivos intensivos.
Árbol de porte bajo, con una producción elevada comparada con otras variedades, se adapta muy bien a terrenos calcáreos. Es resistente al frío, a la salinidad, al repilo y a la tuberculosis, aunque es sensible a la clorosis, regulándose bien con correctores, quelatos de hierro y magnesio.
De sus frutos se extrae un buen aceite, con un rendimiento en grasos del 14 al 17 por ciento, de sabor dulce y suave. Su aceite tiene muchos consumidores, muy cotizado por aquellos a los que no les gustan los aceites fuertes. Aunque no es habitual, últimamente también se consumen sus frutos, aliñados al estilo tradicional mallorquín, con agua, sal, hinojo, picantes verdes y hojas de limón. El fruto es similar a una variedad introducida en las islas, hace muchos años, llamada morisca, que poco a poco ha ido desapareciendo, diferenciándose de éste, por un pequeño pezón.
En los últimos años, cada vez más se utiliza este aceite en repostería, por sus aromas y matices de sabores especiales, además de los beneficios que aporta a la salud. Es un buen sustituto de la mantequilla.
Variedad Arbequina i 18
Con esta variedad se ha conseguido producir, en relación a la planta de variedad arbequina, una mejora por árbol del 45% y además libre de virus. El árbol crece más recto que la arbequina, favoreciendo el manejo en recolección mecánica. Se ha encontrado en sus olivas mayor cantidad de ácido oleico, lo cual es un punto más a su favor puesto que ayuda a su conservación.
Variedad Empeltre
También llamada mallorquina por ser la variedad predominante en la Islas Baleares. Su nombre deriva de injerto (en mallorquín empelt), puesto que no se planta por estacas porque le cuesta sacar raíces. Es injertada sobre acebuche u otros olivos.
Árbol de vigor medio, es fuerte pero sensible a las fuertes heladas y tardío en entrar en producción desde el momento en que es plantada.
De producción elevada, tiene fácil recolección en plantación tradicional con maquinaria de vibradores. Su principal utilidad es el aceite, muy apreciado por su sabor característico inscrito en los genes de los isleños.
Las olivas también son utilizadas en mesa, aliñadas de manera tradicional o para hacerlas negras, deshidratadas con sal. A veces, también son recolectadas directamente del suelo dándoles el nombre de olives pansides (olivas deshidratadas).
Variedad Frantoio
La variedad Frantoio tiene su procedencia en la Toscana (Italia). Para los italianos es la materia prima de sus aceites.
Árbol de vigor y porte medio, es resistente al verticílium, sensible al repillo, a la tuberculosis y moderadamente sensible al frio. Es un árbol rústico, de producción temprana, que necesita más horas de frío que otras variedades, por tanto, su producción se concentra en zonas más frías.
De maduración tardía y poca resistencia al desprendimiento, de sus frutos se extraen, a presión fría, unos aceites de oliva extra virgen de alta calidad, con un rendimiento en materia grasa en torno del 18 al 20%.
Variedad Hojiblanca
La Variedad Hojiblanca es una de las variedades de olivo más plantadas de España, especialmente en Andalucía, distribuidas mayoritariamente en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla. Se le puso este nombre porque el envés de sus hojas, en comparación con las de otros olivos, es de un color claro.
Variedad muy apreciada por su gran resistencia a la sequía, se adapta muy bien a terrenos calizos. Es un árbol de vigor medio alto y porte erecto, es medianamente sensible al repilo, a la tuberculosis y al verticilium. Es una variedad tardía, con una gran producción de frutos de tamaño grande y forma de ovoide, con un aspecto muy atractivo para la mesa.
El aceite tiene unas características medias en cuanto al amargor, comparado con otras variedades. Es utilizado para purés y repostería. También en cocina es muy utilizado para freír, ya que en la sartén se crece. Consigue mantener fieles a sus consumidores, por su sabor y aromas característicos.
Variedad Koroneiki
La variedad Koroneiki, procedente de Grecia, es utilizada cada vez más en España, en cultivo intensivo (tipo seto), ya que se adapta muy a los terrenos áridos.
Árbol de vigor medio y de porte abierto, es una variedad precoz, con sensibilidad al frío del invierno pero resistente al repilo. Su producción es alta y de maduración temprana, unas dos semanas después de la variedad Arbequina. Suele tener una producción bastante regular y es un 20% más productiva que la Arbequina.
Con presión en frío, se saca de sus frutos un buen aceite de oliva extra virgen, con una rentabilidad en grasos entorno al 19 – 20% y un sabor dulce picante, además de un alto contenido en ácido oleico ( 75 a 80% del total de los grasos) y polifenoles.
Variedad Picual
La Picual es una de las variedades más importantes de España, excelente por sus características para producir aceite de oliva y la más rentable en producción tradicional.
El árbol, con mucha vigorosidad y porte abierto, tolera muy bien la tuberculosis, aunque es bastante sensible al repilo y las plagas de prays y cochinilla. Es preferible no labrar mucho la tierra ya que en Mallorca es algo propensa al verticilium.
Podemos decir que sus frutos son de tamaño mediano grande, de maduración temprana y aguantan bien en el árbol sin caerse.
Dependiendo del estado nutritivo del árbol dará un buen rendimiento en aceite. Lo normal es de un 20% en grasos y, como ya hemos mencionado anteriormente, como el fruto no cae, es de fácil recolección. Su aceite, de sabor fuerte, destaca por su amargor y picor, siempre que sea aceite nuevo.