La varietat Arbequina, segons es diu, té la seva procedència en un poble de la província de Lleida anomenat Arbeca, encara que es va introduir des de Palestina pel Duc de Medinaceli. En aquests últims anys aquesta varietat està en expansió ja que es comporta bé en cultius intensius.
Arbre de port baix, amb una producció elevada comparada amb altres varietats, s’adapta molt bé a terrenys calcaris. És resistent al fred, a la salinitat, a l’ull de gall i de la tuberculosi, encara que és sensible a la clorosi, regulant-se bé amb correctors, quelats de ferro i magnesi.
Dels seus fruits s’extreu un bon oli, amb un rendiment en greios del 14 al 17 per cent, de gust dolç i suau. El seu oli té molts consumidors, molt cotitzat per aquells als quals no els agraden els olis forts. Encara que no és habitual, últimament també es consumeixen els seus fruits, amanits a l’estil tradicional mallorquí, amb aigua, sal, fonoll, picants verds i fulles de llimona. El fruit és similar a una varietat introduïda a les illes, fa molts anys, anomenada morisca, que poc a poc ha anat desapareixent, diferenciant-se d’aquest, per un petit mugró.
En els últims anys, cada vegada més s’utilitza aquest oli en rebosteria, per les seves aromes i matisos de sabors especials, a més dels beneficis que aporta a la salut. És un bon substitut de la mantega.
Varietat Arbequina i 18
Amb aquesta varietat s’ha aconseguit produir, en relació a la planta de varietat arbequina, una millora per arbre del 45% i més lliure de virus. L’arbre creix més recte que l’arbequina, afavorint el maneig en recol·lecció mecànica. S’ha trobat en les seves olives major quantitat d’àcid oleic, la qual cosa és un punt més al seu favor ja que ajuda a la seva conservació.
Varietat Empeltre
També anomenada mallorquina per ser la varietat predominant a les Illes Balears. El seu nom deriva d’empelt (en mallorquí empelt), ja que no es planta per estaques perquè li costa treure arrels. És empeltada sobre ullastre o altres oliveres.
Arbre de vigor mig, és fort però sensible a les fortes gelades i tardà a entrar en producció des del moment en què és plantada.
De producció elevada, té fàcil recol·lecció en plantació tradicional amb maquinària de vibradors. La seva principal utilitat és l’oli, molt apreciat pel seu sabor característic inscrit en els gens dels illencs.
Les olives també són utilitzades en taula, amanides de manera tradicional o per fer-negres, deshidratades amb sal. De vegades, també són recollides directament del sòl donant-los el nom de olives pansides (olives deshidratades).
Varietat Frantoio
La varietat Frantoio té la seva procedència a la Toscana (Itàlia). Per als italians és la matèria primera dels seus olis.
Arbre de vigor i port mitjà, és resistent a Verticillium, sensible a l’repillo, a la tuberculosi i moderadament sensible al fred. És un arbre rústic, de producció primerenca, que necessita més hores de fred que altres varietats, per tant, la seva producció es concentra en zones més fredes.
De maduració tardana i poca resistència al despreniment, dels seus fruits s’extreuen, a pressió freda, uns olis d’oliva extra verge d’alta qualitat, amb un rendiment en matèria grassa al voltant del 18 al 20%.
Varietat Hojiblanca
La Varietat Hojiblanca és una de les varietats d’olivera més plantades d’Espanya, especialment a Andalusia, distribuïdes majoritàriament a les províncies de Còrdova, Granada, Màlaga i Sevilla. Se li va posar aquest nom perquè el revés de les fulles, en comparació amb les d’altres oliveres, és d’un color clar.
Varietat molt apreciada per la seva gran resistència a la sequera, s’adapta molt bé a terrenys calcaris. És un arbre de vigor mitjà alt i port erecte, és mitjanament sensible a l’ull de gall, a la tuberculosi i al Verticillium. És una varietat tardana, amb una gran producció de fruits de mida gran i forma d’ovoide, amb un aspecte molt atractiu per a la taula.
L’oli té unes característiques mitjanes pel que fa al amargor, comparat amb altres varietats. És utilitzat per purés i rebosteria. També en cuina és molt utilitzat per fregir, ja que a la paella es creix. Aconsegueix mantenir fidels als seus consumidors, pel seu sabor i aromes característics.
Varietat Koroneiki
La varietat Koroneiki, procedent de Grècia, és utilitzada cada vegada més a Espanya, en cultiu intensiu (tipus tanca), ja que s’adapta molt als terrenys àrids.
Arbre de vigor mig i de port obert, és una varietat precoç, amb sensibilitat al fred de l’hivern però resistent a l’ull de gall. La seva producció és alta i de maduració primerenca, unes dues setmanes després de la varietat Arbequina. Sol tenir una producció bastant regular i és un 20% més productiva que l’Arbequina.
Amb pressió en fred, es treu dels seus fruits un bon oli d’oliva extra verge, amb una rendibilitat en greixos al voltant del 19-20 %, té un sabor dolç picant, més d’un alt contingut en àcid oleic (75 a 80% del total dels greixos) i polifenols.
Varietat Picual
La Picual és una de les varietats més importants d’Espanya, excel·lent per les seves característiques per produir oli d’oliva i la més rendible en producció tradicional.
L’arbre és de gran vigor i port obert, tolera molt bé la tuberculosi, encara que és bastant sensible al ull de gall i les plagues de prays i cotxinilla. És preferible no llaurar molt la terra ja que a Mallorca és una cosa propensa a l’Verticillium.
Podem dir que els seus fruits són de grandària mitjana gran, de maduració primerenca i aguanten bé en l’arbre sense caure.
Depenent de l’estat nutritiu de l’arbre donarà un bon rendiment en oli. El normal és d’un 20% en grassos i, com ja hem esmentat anteriorment, com el fruit no cau, és de fàcil recol·lecció. El seu oli, de gust fort, destaca per la seva amargor i picor, sempre que sigui oli nou